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商品ストーリー

丸千千代田水産の商品たち

丸千千代田水産で扱う中でも代表的な6種類の商品について、生産から販売までのストーリーを紹介します。
6つの商品をクリックすると、それぞれの商品ストーリーを見ることができます。

ストーリー #01

しらす

しらす干しとは、いわし(マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ)の稚魚を塩茹でして干し上げ、水分率を70%位にした物の事を言います。この他に、加工工程で水分を80%で仕上げた物を釜揚げしらす、50%以下の物をかちりと呼んでいます。呼び名は地域によって変わり、関西ではしらす干しを太白(たいはく)と呼んだり、かちりをちりめんじゃこと呼ぶこともあります。
しらす干しは主菜にはなりにくいですが、塩分が2%~3%位と低いうえ、カルシウムも豊富なので色々な料理に使われています。最近では、ピザのトッピングやパスタのトッピング等にも使用され、和食以外でも用途が増えています。丸千千代田水産は豊洲市場内で断トツトップのシェアを持ち、年間33億円の取り扱いがあります。

しらすが食卓に届くまで

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漁獲

日本各地(南は鹿児島から北は宮城県の仙台湾までの外海、及び黒潮の支流が入り込む湾内が水揚げ地)で、主に3~10月に掛けて水揚げがあり、それぞれの漁師が自社で加工したり、地元の加工業者様に販売しています。

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加工

各産地の加工業者様が入札あるいは相対取引で仕入れた生しらすを、それぞれ独自の加工方法によってしらす干しを製造します。しらす干しは約3%の塩水で茹で上げたもので、現在は機械で乾燥する事が主流ですが、昔ながらの天日乾燥で仕上げている加工業者様もいます。

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豊洲市場において入札

全国各地の加工業者様が豊洲市場へ出荷し、当社のセリ人が入札という取引方法で販売します。毎日20~30人の仲卸業者様や売買参加者様が入札に参加します。5月から6月にかけての最盛期には1日で100t以上の取引がされる事もあります。

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仲卸業者様・売買参加者様

入札で落札したしらす干しを小分けにしてスーパー様・量販店様や問屋様へ販売します。最近では、手軽に食べれる事や栄養価が高いこともあり、学校給食、介護食、病院食やファミリーレストラン等の料理にも使用されています。

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スーパー様・量販店様・集団給食・外食様等

スーパー様・量販店様は主に小分けパックされた(30~100g)商品を販売しています。しらす干しは、スーパー様・量販店様の塩干部門において利益率の一番高い商材です。集団給食・外食等においても、減塩商品で栄養価も高いので、料理の具材として使用する業者様が増えてきており、需要が伸びています。

乾物課 
商品担当者のやりがい

全国各地の出荷者様から毎日出荷されてきたしらすを、1ロット毎に下付け(評価)し入札に臨みます。一日5tから多い時は30tくらいの商品を入札で販売しています。入札時間はおおよそ10分から30分間。担当セリ人として、ほぼ全量を思うように販売出来た時は、まさに“セリ人冥利に尽きる”と言っていいほどの感覚です。最近では、得意先様から減塩商品の要望やしらす以外の異物除去の要望、ロングライフ商品の要望などがあるので、そのさまざまな要望に対し産地メーカー様と一緒に取り組み、一般消費者様に満足していただけるような商品を提供できるよう、日々仕事に取り組んでいます。
※ロングライフ商品:数カ月以上の賞味期限があるもの

他に扱っている商品

煮干し / 小女子 / 干しするめ / 干しエビ

ストーリー #02

うなぎ

鰻の蒲焼は、スタミナ源になることや食べやすさなどもあり、子供からお年寄りまで幅広い世代に食べられている魚です。夏頃になると、テレビや新聞で今年の土用の丑の日は価格が安いとか高いとか、色々と注目を集める食材です。
市場に出てくる鰻は、活鰻と呼ばれる生きた鰻が数量的には多いですが、当社で扱っている鰻は、主に蒲焼を中心とした鰻です。スーパー様・量販店様やデパート様に置いてある長焼の鰻や串が刺さった鰻、食べやすくカットした商品など、さまざまな取り扱いがあり、幅広いお客様へのニーズに応えるべく商品の提案を行っています。

うなぎが食卓に届くまで

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稚魚漁獲に合わせた次年度計画

販売前年度の12月~翌年4月頃までアジア地区で採捕されるシラス(稚魚)の漁獲量により価格相場が決まります。その状況も踏まえ、生産者様と来期の販売計画を考えていきます。

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養殖場

池入れされたシラス(稚魚)の育ち具合、池にいる鰻の成長度合いや現在取引されている鰻の相場なども考慮して、池揚げ時期を加工場と打合せして決めていきます。

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加工場

年次によって大きく異なりますが、加工場では今年の鰻の出来高(サイズや尾数、価格)に沿った商談を行い、当社でどの鰻を仕入れるか決めていきます。

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価格及び、商品規格の決定

メーカー様と全体的な尾数やサイズなどに沿った価格の交渉と商品の規格づくりを行います。

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スーパー様などの量販店様及び問屋様などへ商談

価格帯が決定するのと同時に商品づくりを行いますが、それと並行してスーパー様・量販店様、問屋様などのお客様に向けて提案商談を行い、得意先様ごとに販売商品及び数量を決めていきます。

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一般消費者様へ

価格などが決定された最終商品は、各スーパー様・量販店様の販売促進計画にともなって販売され、一般消費者様の元に届いていきます。

干魚課 
商品担当者のやりがい

鰻はどこのスーパー様・量販店様やデパート様でも、水産部門があれば基本的に売り場に置いてある商品になります。水産売り場の商品の中では高価な商品になるため、水産バイヤー様も商品選定の際は非常に厳しい目で選定されています。そんな水産バイヤー様と一緒に鰻の生産現場に出向き、現場をみてもらったり試食をしてもらって「美味しい」と納得頂けた商品をお店に展開してもらえることは非常にやりがいがあります。 さらに、その商品が売れることで小売業者様の売上に貢献できること、小売業者様の喜びの声を生産者様に届けることで、さらに良い商品づくりのきっかけになったり喜んで頂けることもやりがいに繋がっています。

他に扱っている商品

韓国海苔 / 塩辛や松前漬けなどの珍味 / もずくや、わかめ等の海藻関係 / サケフレークやのりビンなどの瓶商材

ストーリー #03

干物

干物の始まりは、縄文時代から続く日本の食文化だったといえます。塩と乾燥を加えることにより生の魚に比べ保存性が増すのと同時に、干すことでアミノ酸が増え旨味がアップします。昔の干物は、塩や乾燥が強く保存性が重視でしたが、冷凍・冷蔵・配送技術の発達により、現在は味重視(乾燥は程良く、焼き上がりはジューシーに、塩味はやや甘めな傾向)になってきています。干物には魚種(アジ・サバ・ホッケ・キンメ他)ごとに原料産地、旬の時期も異なり、同じ魚種でも品質や脂質なども違ってきます。アジを例に挙げると九州・島根・鳥取・千葉(銚子)・韓国・ヨーロッパ(オランダ・イギリス・アイルランド他)があります。これらの原料を各産地のメーカー様にて(沼津・小田原・銚子・大洗・唐津・鹿児島他)加工します。同じ原料でも職人の技術、塩水の漬時間、乾燥機の温度・時間等によって味も違ってきます。様々な違いを把握し、私達の目利きも含めて干物を提案していきます。

干物が食卓に届くまで

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末端調査

一般消費者様の暮らしぶりの分析や、魚の相場・水揚げ状況、スーパー様・量販店様などの納品サイズ等を調査します。(暮らしぶりの分析に関しては、販売データ、家計データ、食卓データ等を参考にします。)

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原料の仕入れ

年間の安定供給の為に魚の旬の時期に産地まで赴き現地で検品を行います。ここでは、鮮度・品質・脂質・相場などを加味して仕入れを行います。旬の時期がずれる事や海水温の上昇などで上質な原料が少ない時もあり、年々仕入れの状況は厳しくなってきています。

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メーカー様へ

仕入れをした原料をメーカー様と再度検品し、鮮度・味・品質・脂質・サイズ・価格を踏まえて規格を打合せします。得意先様の要望がある場合は、得意先様のバイヤーと一緒になって乾燥時間・塩度・サイズ選別を考え、トレーを選定しシールも作成する場合もあります。

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得意先様との打合せ

商品作成が完成すると今後の展開を得意先様と打合せをします。定番商品として1ヶ月にどのぐらいの数量を販売していくか、また特売商品として販売数量の予定を決めて原料の消化数量も試算していきます。

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次回への提案

納品が決まったら終わりではなく、ここからが始まりでもあります。販売状況や末端視察を行いながら品質の継続性も確認。マンネリ化を防ぐ事も念頭に入れて枚数を変えたり、醤油干しやみりん干し、お茶干し、灰干しなどの商品作成の打ち合わせも実施します。

合物課 
商品担当者のやりがい

魚を干物にする過程には、生産者様や仲卸業者様、スーパー様・量販店様がいます。その間を卸売会社の私たちが良い橋渡しをしていくことが努めとなります。生産者様と一緒になって商品を作成し、良い商品が出来て一般消費者様も喜んでくれたときはとても嬉しい気持ちになります。食の安定供給を担っていく使命の中で、商品を切らさずに繋いでいくことは、とてもやりがいのある仕事です。

他に扱っている商品

鯵の開きを中心にほっけの開き(縞ほっけ・真ほっけ) / さば関係(鯖フィーレ、鯖開き、鯖文化干し他) / 金目鯛開き / かます開き / のどぐろ開き

ストーリー #04

数の子

数の子はにしんの卵を使用した、お正月の“おせち料理”で多く食される魚卵製品です。
卵の粒が多く子孫繁栄を連想させることから縁起物とされており、お正月だけでなく結納にも用いられます。徳川幕府も推奨したほどの、お正月の食べ物です。
現在の数の子の製品は、大きく分けて「塩数の子」と「味付け数の子」の2種類あり、前者は家庭で塩抜きをし好みの味付けで食べるもので、後者は味付け調理済で開封してすぐに食べられるものです。
その他、寿司種や珍味(山海漬け、松前漬け)などでも食されています。

数の子が食卓に届くまで

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漁獲枠にあわせた次年度計画

原料となるニシンは天然ものとなり、年1回の漁獲となります。各漁獲場所で漁獲枠(漁獲制限)が設けられており、その枠に沿って最終的に漁獲数から卵の数量が決まってきます。漁獲枠発給時に大枠の数量が見えるので、昨年の実績をもとに次年度の計画をたてます。

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原料調達

漁獲時期に現地に入り、漁獲現場から選別の立ち会いと検品を繰り返すことで、買い付けるロット(日付け)を選定します。価格は相対取引で行い、数日間かけて買い付けを進めます。調達した原料を日本、中国、ベトナムなどに振り分け加工へと向かいます。

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加工場

買い付けた原料をもとに、国内や国外の加工工場(メーカー様)で製品の生産を進めます。地域により味の好みや色の好み、品質の好みなどが若干違うため、原料選定や調味の選定などを慎重に行い、お客様に満足頂ける製品の供給を行うため加工工場(メーカー様)と常に協議を重ねながら製品を作成します。 塩数の子は製品になるまで数々の工程があり、仕掛から最低2か月と加工に時間のかかる製品となります。

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商品規格と価格の決定

商品規格は大きく分けて業務用(1~10kgの製品)と市販用(50~200gなど家庭向け)があり、販売先様の使用し易い規格が基本になります。価格は品質に比例しており、良いものは高く、劣るものは安いのが基本です。そのような中でお客様の求めている規格を組み込み良いものを少しでも安く提供し、満足して継続使用してもらえるような価格を決める事が重要です。

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スーパー様・量販店様及び問屋様などへ商談

商品規格が決定したものを持ちこみ、スーパー様・量販店様などと商談を行います。商談は1度では終わらないので、定期的に商談を行うことで信頼関係を積み重ね、お客様の要望をヒアリングし商品規格へ反映したうえで販売を進めていきます。

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一般消費者へ

天然物が中心の製品販売となりますので、漁獲された場所、時期により様々な味の変化があります。同じ場所でも年により味が違うこともあります。このような天然ならではの特徴を一般消費者様に伝え、楽しく食べていただきたいという理想を持ち進めています。

塩魚課 
商品担当者のやりがい

主な原料の産地はロシア、カナダ、アメリカ、北海道となり、北海道は少量のため輸入原料が大半を占めます。 丸千千代田水産はその中でもロシア産を多く取り扱っており、ロシア現地へ出向き漁獲から国内搬入、製品加工と携わりながら販売を行っています。販売する時期は11~12月ですが4月から準備をし5-6月に漁獲、7月から年末分の生産を行い販売に繋げています。 ニシンは天然の魚なので、想定外の事(歩留まりが低い、卵が小さいなど)で生産が間に合わないこともあり、納品までは緊張感ヒリヒリの場面も多々あります。しかし、お正月明けにお客様から「ありがとうね!売れたよ、また来年も頼むね!」などと声をかけられると、取り組んできて良かったなと思うのと同時に、次へ進む意欲が湧いてきます。

他に扱っている商品

いくら:塩漬けいくら、醤油漬けにしたいくら製品 / 筋子:塩漬け筋子、醤油漬け筋子の製品 / 助子:たらこ、明太子製品 / 塩子持ち昆布

ストーリー #05

佃煮

佃煮というと昆布を煮たものや、魚介類を煮たものを想像すると思いますが、丸千千代田水産の売れ行きナンバー1の商品はくるみ小女子という商品です。
この商品は主にアメリカ産の殻を剥いてあるくるみと小魚の小女子(こうなご)を一緒に炊き合わせた商品で、お弁当の1品や箸休め、子供のおやつなど非常に多くのシーンで食されています。新規のお客様だけでなく、既にお取引のあるお客様に向けても、毎月必ず商談をする人気商品です。

佃煮が食卓に届くまで

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原料の小女子の漁獲

春に漁獲される小女子の中から佃煮に向いている原料を選別し、買い付けを行います。小女子は西は瀬戸内海、北は三陸や北海道でも漁獲されるため、その年で一番質がよく佃煮向きの原料を買い付けることによって、おいしい佃煮になります。近年は原料事情が悪く、国産だけではまかなえないため、中国産や韓国産の小女子の原料も使用しています。

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原料のくるみの買い付け

主にアメリカ産のくるみが使われています。収穫時期は9月~10月。原料を厳選する為、現地まで買い付けに行き、炊き合わせても風味が残るくるみを見極め、仕入れを行います。

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メーカー様での製造

収穫した原料をメーカー様で炊き合わせ、製造します。各メーカー様ごとに味付けや特徴、グラムなどが違います。当社で重点的に販売する商品は、小女子とくるみの比率やグラムなどを指定し、メーカー様に作成してもらいます。

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商品の規格作成

小女子とくるみの原料の価格決定後、割合などを考え今年の値段を決定します。年ごとに価格が変わってしまうため、お客様に満足してもらえる規格を決めるのは苦労する場面でもあります。

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スーパー様・量販店様及び問屋様などへ商談

毎月の商談では、今年の原料状況や相場を確認しながら話をしていきます。お客様が判断に迷っているときは試食をしてもらい、他社との比較を行い、導入してもらえるよう商談します。時には特売の相談もあるため、メーカー様と交渉を行い、お客様の要望に応えられるようにしていきます。

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スーパー様・量販店様へ商品導入後

商品を導入後はそのお店を視察して、販売価格やどのように販売しているかなどの確認を行い、次回の商談や他のお客様との商談に役立つよう情報収集していきます。

加工品課 
商品担当者のやりがい

加工品課は様々な商品の取り扱いがあり、メーカー様やお客様から非常に多くのお問い合わせや依頼があります。お客様の要望に対し、事前の準備を行い、メーカー様からの依頼と自分の考えをもって商談に臨み、それが多くの注文や金額に繋がった際の喜びは格別です。また、メーカ様やお客様はその場かぎりの付き合いではなく、ずっと続いていく仲間になるので、年数を重ねるたびに仲間が増え、信頼され、それがまた仕事に活かされるということにすごくやりがいを感じています。

他に扱っている商品

餃子や焼売などの中華点心類 / 味付けもずくなどの海藻類 / ソーセージやピザなどの肉加工品類 / 和菓子や洋菓子などのデザート類

ストーリー #06

練り物

練り製品(正式には魚肉練り製品)には、魚肉(すり身)を使用したかまぼこ・竹輪・さつま揚げ・かにかまなどがあります。見た目も調理方法も異なる多種の製品を総称してなぜ練り製品と呼ぶのかと言うと、すべての練り製品は、魚肉(すり身)に塩を加え、すりつぶす(練る)ことによって、成形するからです。
そうしてできた「練りもの」に加熱をして凝固させます。出来上がったものは総称して「かまぼこ」と呼びます。
関東で一般的に周知されているかまぼこは板にすり身を乗せ、蒸し工程で加熱をした「蒸し蒲鉾」(板つき蒲鉾)です。油で揚げたものは「揚げ蒲鉾」と呼びます。(さつま揚げと呼ぶもの全般・関西では揚げかまぼこ・又はかまぼこと呼んでいます)焼いて出来上がったものは「焼き蒲鉾」(笹かま、竹輪など)ゆでたものは「ゆでかまぼこ」(なると・つみれなど)と言います。

練り物が食卓に届くまで

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原料の仕入れ

各メーカー様は地元の水産加工組合様や水産加工商社様などから、主原料となる「すり身」を仕入れます(冷凍すり身が主流)。冷凍のすり身の固まりは、専用の解凍機にのせて解凍され、何個かの大きめのブロックに裁断し、次の工程に移ります。

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擂潰(らいかい)

大きめに裁断した「すりみ」に塩と調味料を加え、石臼ですりつぶします。この工程を擂潰(らいかい)と言います。石臼を使う事で、魚肉の繊維を壊さず、熱を石が吸収し、タンパク質の熱変性が起こりにくくなる為、しなやかな弾力が生まれ、美味しさに違いがでます。

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加工

すり身を成形したのち一晩寝かせ(すわりと呼びます)ます。さつま揚げのすわり工程には、高温すわり、低温すわり、又はすわりをかけずに熱を加えるものもあります。一般的にすわらせることで、練り製品は食感と弾力を維持できます。油で中心までしっかり揚げて、製品にします。

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配送

発注書に沿って集荷された商品は、かご車やパレットに種別に分けてのせられ、トラックに積み込まれます。遠方のメーカー様からは、飛行機へのせて、翌日の早朝には豊洲市場に並びます。

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スーパー様・量販店様及び問屋様などへ商談

スーパー様・量販店様には事前に各バイヤー様と商談をし、商品規格や価格をきめます。商談を行う際は、得意先様のニーズを聞き出し、本当にお客様が望むものを提供、提案する事が必要です。セリ場では相対取引(商品を見せながら価格を問屋様などと交渉して値決めします)にて販売します。

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一般消費者へ

問屋様やセンターから店頭へ商品が配送され製品が並びます。定番の商品は棚にきちんと並び、スポット特売の商品は平冷ケースや下段に特売の目玉として陳列されます。POPや商品特徴を店頭で掲示して販促をかけたり、試食販売などで一般消費者様へ販売されていきます。
※スポット特売:特売商品とは別でフェア等、単発的に販売するもの。

加工品課 
商品担当者のやりがい

四方を海に囲まれた日本の全国各地には、その土地の魚を原料とし、風土に合わせた姿で数々のご当地かまぼこ製品があります。中には面白い商品名(長崎名物:竜眼、島根名物:赤てん、広島:がんすなど)のものや、見た目から味が想像できない商品も多々存在します。そうしたかまぼこの美味しさや、文化、歴史を知り、味わうことは人生を豊かにします。 私たちはスーパー様・量販店様や外食企業様へ、市場でまだ見た事の無い新たなご当地商品の提案や、製品知識を生かし、メーカー様と協同して一から商品開発を行い、新たな価値の創造を行います。自分の考えたアイデアが世間に受け入れられ市場(店頭)に製品となって並んだ時の達成感は、自信とやりがいにつながります。

他に扱っている商品

肉製品全般:ハムやベーコン、ウインナーなど / 菓子類全般:和菓子・洋菓子など / 麺類全般:うどん・ラーメン・そば・パスタなど / 水物全般:豆腐・こんにゃく・ところてんなど。